Lidovky.cz: Zdravější a výživnější. Jak poznat celozrnné pečivo?

Komentář ke článku na www.lidovky.cz (5. března 2015)
 

Dodá tělu vitaminy, minerály, ale především vlákninu. Má nižší glykemický index a proto ho můžete konzumovat, i když se právě snažíte zhubnout. Celozrnné pečivo ale nemusíte poznat na první pohled. Tmavá barva totiž ještě neznamená, že je pečivo vyrobené z celozrnné mouky.

Lidé se často mylně domnívají, že tmavší barva pečiva znamená, že je celozrnné. Barva je většinou základním faktorem, podle kterého se lidé rozhodují, jaké pečivou koupí. Někteří výrobci ale do pečiva přidávají karamel, melasu či jiná barviva, aby mělo tmavší barvu a lidé si ho snadno spletli s celozrnným. 

Jak ho tedy můžeme poznat? „ Jde to těžko. Pečivo, které je vzhledově tmavé, je často jen obarvené a ani výrobkyoznačené jako cereální nebo vícezrnné, nemusejí být celozrnné. Celozrnné, jak z názvu vyplývá, znamená, že zrno bylo na mouku semleté celé, tedy i s obalem- s otrubami a klíčkem. Právě ty obsahují nejvíce zdraví prospěšných výživných látek a vlákniny?“ říká výživový poradce Petr Mesároš. 

OBILNÉ ZRNO

Obilné zrno se dělí na tři části: první část zrna (otruby) obsahuje škrob a sacharidy. Druhá (vnitřní -bílá) částje bohatá na vitaminy, minerály a vlákninu. Třetí část zrna (obilný klíček) obsahuje oleje a vitaminy v nich rozpustné. 

U celozrnného pečiva jde ale o zpracování obilného zrna, to musí být použito celé. Při výrobě bílého pečiva se používá mouka jen vnitřní část obilného zrna. Celé zrno (obal, vnitřní část a obilný klíček) se používá pro výrobu mouky tmavé. 

„Celozrnné pečivo musí být jasně označeno slovem celozrnné. Takovéto pečivo obsahuje minimálně 80 procent celozrnné mouky, ať již jde o mouku pšeničnou, žitnou nebo jejich směsi,“ zdůrazňuje Mesároš. 

„Celozrnné pečivo obsahuje přirozeně vysoké množství nerozpustné vlákniny, především té z otrub, která má při hubnutí větší a delší syticí efekt než pečivo necelozrnné. Kromě toho tato vláknina omezuje i množství a rychlost vstřebávaných tuků, včetně „zlého“ cholesterolu. Energie přijatá z celozrnného pečiva se uvolňuje postupně, oproti pečivu necelozrnnému. Pokud se jedná o skutečné celozrnné pečivo, obsahuje výrazně vyšší množství vitamínů skupiny B, vitamin E,minerály, zejména draslík, fosfor a hořčík, nebo nenasycené mastné kyseliny. Ty jsou velmi důležité pro zdraví srdce a cév,“ vysvětluje výživový poradce kvality celozrnného pečiva. 

DRUHY PEČIVA

  • cereální - vyrobené z mouky
  • vícezrnné -  vyrobené z více druhů mouky (nemusí vůbec obsahovat mouku celozrnnou)
  • celozrnné - obsah celozrnné mouky je alespoň 80 procent

Tmavé, vícezrnné (musí obsahovat alespoň 5 procent jiného druhu obilovin - třeba pšenici, žito, ječmen nebo olejniny - slunečnicové, dýňové semínka nebo len), bílé, ale ani grahamové pečivo není celozrnné. „S grahamovým pečivem je to složité, prakticky jde o celozrnné pečivo. Bohužel česká legislativa neurčuje jeho složení, proto může být takto označené prakticky jakékoliv pečivo. I to bílé a jen přibarvené,“ vysvětluje výživový poradce. 

JAK VZNIKLO GRAHAMOVÉ PEČIVO?

Grahamové pečivo  - název dostalo po reverendu Sylvestru Grahamovi, který označil prosívání obilných surovin při výrobě mouky za špatné. Grahamové pečivo se tedy podle jeho přání vyrábí ze směsi pšeničné hladké mouky a mouky celozrnné s vyšším obsahem otrub (obsahují vyšší obsah vlákniny a zdraví prospěšných látek). V Česku ale není legislativa, která by se musela při výrobě grahamového pečiva dodržovat.